Protein
merupakan molekul yang banyak ditemukan di dalam tubuh manusia. Ia ada
di setial sel dan jaringan tubuh. Senyawa penyokong ini ditemukan dengan
mudah pada sejumlah makanan seperti daging merah, ikan, kacang-kacangan pun polong-polongan.
Kekurangan protein akan berakibat buruk pada pertumbuhan dan
pemeliharaan kesehatan manusia. Dalam kajian biologis, protein memiliki
beberapa hal yang menjadi karakter khasnya. Sifat-sifat protein ini
menjadi pembeda ia dengan senyawa-senyawa lainnya. Apa saja sifat
tersebut?
Denaturasi
Sifat protein yang satu ini ditandai dengan terjadinya proses perubahan konfigurasi susunan molekul dari protein. Perubahan konfigurasi tersebut kemudian merubah struktur baik itu sekunder, tersier dan kuarter protein. Namun perlu digarisbawahi, perubahan susunan tersebut sama sekali tidak merubah susunan ikatan peptide dari protein. Sifat denaturasi protein ini bisa terjadi karena beberapa hal di antaranya suhu panas yang memutuskan ikatan hidrogennya, adanya asam basa yang memutus jembatan garam pada struktur tersier senyawa protein, adanya logam berat yang kemudian membentuk protein logam yang tidak bisa dilarutkan.
Koagulasi
Sifat protein yang satu ini ditandai dengan adanya penggumpalan partikel koloid sebagai akibat penambahan senyawa kimia yang pada akhirnya menyebabkan partikel menjadi netral dan akhirnya membentuk endapan akibat gaya grafitasi. Koagulasi ini sendri terjadi karena beberapa hal seperti pemanasan (contohnya: darah), pengadukan (contohnya: tepung kanji), dan pendinginan (contohnya: agar-agar).
Browning
Sifat protein yang satu ini ditandai dengan terjadinya perubahan warna menjadi coklat. Hal ini merupakan reaksi pencoklatan enzimatis serta non enzimatis. Contoh pencoklatan enximatis terlihat pada buah-buah juga sayuran yang mengandung zat fenolik. Semenetara itu, contoh untuk pencoklatan non enzimatis ada pada karamelisasi gula.
Selain sifat-sifat protein di atas, terdapat pula karakter yang lebih khusus antara lain:
Denaturasi
Sifat protein yang satu ini ditandai dengan terjadinya proses perubahan konfigurasi susunan molekul dari protein. Perubahan konfigurasi tersebut kemudian merubah struktur baik itu sekunder, tersier dan kuarter protein. Namun perlu digarisbawahi, perubahan susunan tersebut sama sekali tidak merubah susunan ikatan peptide dari protein. Sifat denaturasi protein ini bisa terjadi karena beberapa hal di antaranya suhu panas yang memutuskan ikatan hidrogennya, adanya asam basa yang memutus jembatan garam pada struktur tersier senyawa protein, adanya logam berat yang kemudian membentuk protein logam yang tidak bisa dilarutkan.
Koagulasi
Sifat protein yang satu ini ditandai dengan adanya penggumpalan partikel koloid sebagai akibat penambahan senyawa kimia yang pada akhirnya menyebabkan partikel menjadi netral dan akhirnya membentuk endapan akibat gaya grafitasi. Koagulasi ini sendri terjadi karena beberapa hal seperti pemanasan (contohnya: darah), pengadukan (contohnya: tepung kanji), dan pendinginan (contohnya: agar-agar).
Browning
Sifat protein yang satu ini ditandai dengan terjadinya perubahan warna menjadi coklat. Hal ini merupakan reaksi pencoklatan enzimatis serta non enzimatis. Contoh pencoklatan enximatis terlihat pada buah-buah juga sayuran yang mengandung zat fenolik. Semenetara itu, contoh untuk pencoklatan non enzimatis ada pada karamelisasi gula.
Selain sifat-sifat protein di atas, terdapat pula karakter yang lebih khusus antara lain:
- Daya angkutnya terhadap oksigen.
- Sebagai alat pengangkut senyawa lipida.
- Memiliki tingkat kelarutan di dalam garam yang encer atau juga asam yang encer.
- Ada sebagian protein yang bisa larut di dalam air namun terdapat pula jenis lainnya yang tidak.
- Semua jenis protein tidak bisa larut di dalam jenis pelarut lemak misalkan etil eter.
- Apabila protein ditambahkan dengan gram maka daya larutnya akan berkuran dan akibatnya ia akan terpisah dan membentuk endapat.
- Jika protein ditambahkan dengan alkohol maka ia akan menggumpal sebab alkohol menyerap mantel air yang menyelubungi molekul-molekul pada protein.
- Gugus amino dan karboksil bebas dijumpai pada rantai molekul zat protein. Hal ini kemudian mengakibatkan protein memiliki muatan berlebih dan ia kemudian memiliki sifat reaktif terhadap asam dan juga basa.
- Memiliki aktifitas layaknya hormon dan juga enzim.